Cây chay và món ăn tuyệt vời “cá & chay” trong bữa cơm nhà

CÂY CHAY VÀ MÓN ĂN TUYỆT VỜI “CÁ & CHAY”

TRONG BỮA CƠM NHÀ

                                  Nhà khoa học. LYĐKQG. BÙI ĐẮC SÁNG

                                               Viện hàn lâm KH&CN Việt nam, Hội Đông y Hà nội

I. CÂY CHAY

A. ĐẠI CƯƠNG

Tên khác: Bạch quế mục, Chay ăn trầu, Chay vỏ tía, Chay Bắc bộ 

Tên khoa học: Artocarpus tonkinensis A. Chey. (A. nitidus Tre.), thuộc Họ Dâu tằm - Moraceae.

Mô tả: Cây gỗ to cao10-15m, mọc thẳng, phân cành nhiều. cành lúc non có lông hung, sau nhẵn, vỏ màu xám. Lá mọc cách, xếp thành hai dãy, phiến lá hình trái xoan hay bầu dục, dài 7-15cm, rộng 3-7cm, gốc tròn, đầu nhọn, gân nổi rõ, mặt dưới có lông ngắn, màu hung. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá.

     Quả phức, hình gần tròn, cuống ngắn, màu vàng, thịt mềm, màu hồng, vị chua. Hạt to nhiều nhựa dính. Quả thu hái vào mùa thu.

     Cây mọc tự nhiên ở rừng thứ sinh và được trồng để lấy quả ăn, vỏ dùng ăn trầu. Lá, quả và rễ dùng làm thuốc, phơi khô, trữ dùng dần.

Thành phần hóa học và dinh dưỡng: Những năn gần đây các nhà khoa học Việt nam cũng như quốc tế đã tiến hành nhiều khảo cứu và rất ngạc nhiên về tác dụng tuyệt với của Lá Chay Bắc bộ và kỳ vọng có thể ứng dụng vị thuốc này trong điều trị các bệnh cường miễn dịch. Đây là dược liệu đầu tiên trên thế giới được đánh giá là có tác dụng ức chế miễn dịch chọn lọc rất mạnh (chỉ ức chế miễn dịch gây bệnh mà không ảnh hưởng đến các miễn dịch có lợi cho cơ thể), hơn nữa lại không hề có độc tính. Đề tài trọng điểm cấp quốc gia được thiết lập tại Viện hóa học-Viện hàn lâm KH&CN Việt nam. Kết quả đề tài đã nhận thấy trong dịch chiết Lá Chay có một hàm lượng lớn các flavonoid có hoạt tính sinh học mạnh, đã tách chiết và phân lập 4 hoạt chất được cho là thành phần chính có tác dụng ức chế miễn dịch là measopsin, alphitonin, kaempferol và artokin. Bốn hoạt chất này thuộc nhóm auronol glycoside, một nhóm chất hiếm được tìm thấy trong tự nhiên và có hoạt tính sinh học rất mạnh, trong đó có hai hoạt chất mới được tìm thấy và chưa có tài liệu nào trên thế giới công bố về các hoạt chất này. Cả 4 chất này đều có tác dụng chống viêm, nhưng mức độ kháng viêm khác nhau, trong đó artokin được chứng minh là có hoạt chất ức chế miễn dịch và chống viêm mạnh nhất. Các hoạt chất từ Lá Chay sau đó đã được thử nghiệm so sánh tác dụng ức chế miễn dịch với chất Cyclosponin A, một thuốc tân dược tốt nhất hiện nay trong điều trị bệnh tự miễn. Kết quả cho thấy hoạt lực của dịc chiết Lá Chay mạnh tương đương so với Cyclosponin A ở liều từ 15-25mg/ml. Điều này có thể làm sáng tỏ tác dụng của cây Chay Bặc bộ và hoàn toàn có thể ứng dụng dược liệu này điều trị cho các bệnh nhân mắc các bệnh tự miễn như Lupus ban đỏ, viêm khớp dạng thấp, nhược cơ, vẩy nến…

Bộ phận dùng: Lá, Quả và Rễ 

1. Lá: Tính vị: Chát; Tác dụng: Ích can thận, thông kinh hoạt lạc, làm chắc răng; Chủ trị: Đau lưng, mỏi gối, tê thấp, rong kinh, bạch đới, bệnh tự miễn; Liều dùng: 20-40g /ngày.

2. Quả: Tính vị: Vị chua, tính bình; Tác dụng: Thu liễm, cầm máu, thanh nhiệt, khai vị, giúp tiêu hóa; Chủ trị: Phổi nóng, ho máu, thổ, nục huyết, viêm họng, dạ dày thiếu toan; Liều dùng: 5-7 quả /ngày.

3. Rễ: Tính vị: Chát; Tác dụng: Ích can thận, thông kinh hoạt lạc, làm chắc răng; Chủ trị: Rong kinh, bạch đới; Liều dùng: 16g/ngày.

B. MÓN ĂN, THỨC UỐNG, BÀI THUỐC CÓ CHAY   

1. Phổi nóng, ho máu, thổ, nục huyết, viêm họng, dạ dày thiếu toan (do trong quả chay có nhiều vitamin C thiên nhiên và các acid amin).

* Ăn hoặc ép lấy nước uống. Nếu không có quả chín thì dùng 16g quả Chay khô hay rễ Chay sắc uống. 

2. Chữa rong kinh, bạch đới

* Sắc uống.

3. Chữa đau lưng, mỏi gối, tê thấp

* Sắc, còn 200ml, chia 02 lần uống trong ngày.

4. Chữa các bệnh tự miễn (Lupus ban đỏ, viêm khớp dạng thấp, nhược cơ, vẩy nến)

* Ngâm, chiết xuất, cô thành cao để uống.

II. “CÁ & CHAY”, MÓN ĂN TUYỆT VỜI TRONG BỮA CƠM NHÀ

Chay là thứ quả của miền Trung du Bắc bộ

     Chay là một thứ quả không phổ biến lắm ở đồng bằng. Loại quả này chỉ thấy xuất hiện ở vùng núi trung du. Mùa chay vào tháng 4 trở đi cho đến tháng 8 là chính vụ. Chay thân gỗ, rất dễ đậu quả, mỗi mùa chay, cả cây trĩu trịt quả. Nếu cây thấp có thể đứng dưới vít một cành đã có thể hái đầy một rổ.

     Ở những miền quê Trung du, trong vườn nhà đủ các thứ cây ăn trái, như bòng, bưởi, mít, cam, chanh... Tuy nhiên nổi bật vẫn là cây chay, ngoài lấy bóng xanh dịu mát, mùa nào cũng cho quả sai trĩu. Nhiều người quan niệm, năm may mắn là năm cây chay đậu quả vào mùa đông (gọi là chay chiêm). Quả chay chiêm thường không bán mà coi như là một thứ quà trời cho. Những quả chay này vì ngày đông ít nắng, nên được thái ra, rồi hong khô trên gác bếp chờ chúng quắt lại, giữ dùng dần. Tuy kém thơm một chút nhưng vị ngon thì không đổi. Chay là giống quả lắm nhựa. Hái trên cây không cẩn thận, nếu bị dây dính vào áo sáng màu rất khó tẩy rửa. Chay hái từ trên cây xuống ngâm ngay vào chậu nước gạo, thái mỏng lát chay nếu cần, làm thế này để vừa tiện trong khâu chế biến, lại khiến món ăn ngon hơn. Món ăn, thức uống có Chay:

     1. Chay dầm nước rau muống luộc: Là nước uống giải nhiệt mùa hè rất tuyệt vời. Rau muống luộc chín, vớt ra rồi thả trái chay vào, nấu cho chín. Phải nhớ là không nên cho chay và rau vào cùng lúc vì sẽ làm cho rau chuyển sang màu đỏ quạch. Dầm chay, cho thêm muối, bột ngọt, sẽ được một bát canh hết ý ngày nắng nóng. Nước rau có màu hồng đẹp mắt, uống xong đọng lại vị ngọt, chua đậm đà của thứ quả này.

     2. Canh Chay: Nấu canh chua với chay, cà chua, ngò hành, ớt cho món ăn có màu sắc rất hấp dẫn.

     3. Chay kho cá: Chay kho cá thì cần cầu kỳ hơn (hợp với cá, các loại cá nước mặn và nước ngọt). Chay thái lát trải đều xuống đáy nồi. Xếp lần lượt một lớp cá, một lớp chay, thêm riềng, sả, ớt, hạt tiêu, nước hàng (kẹo đắng), phủ thêm một lớp chay lên trên cùng. Đổ xâm xấp nước vào nấu đến khi trong nồi còn sền sệt thì bắc ra. Cá kho chay đặc biệt khi bao nhiêu cái béo, cái ngon của cá ngấm cả vào lát chay. Xới bát cơm nóng, nhẩn nha thêm vài lát chay kho cá, thấy cái mằn mặn, chua chua, béo ngậy trong lát quả quen, mới thấy cái ngon đâu phải đến từ những thứ cao lương mĩ vị.

     4. Cá thu kho quả chay: Từ những thực phẩm đơn giản, sẵn có và cách chế biến không quá cầu kỳ có thể tự tay nấu cho gia đình một bữa cơm ngon miệng với món cá kho quả chay. Nguyên liệu: Cá thu; Quả chay khô (lượng tùy dùng); Gia vị: hạt tiêu, hạt nêm, đường, nước mắm (tương bần). Cách làm: Cá thu đem sơ chế, làm sạch và rửa lại bằng nước muối pha loãng và để ráo nước. Cho dầu vào chảo rồi bắc lên bếp đun nóng. Cho cá vào chiên vàng 2 mặt. Sau đó cho cá vào nồi kho, cho thêm nước vào và đun lên bếp rồi cho thêm  chay khô vào cùng với gia vị gồm đường, hạt nêm, nước mắm, và đun sôi nhỏ lửa. Kho thật kỹ cho đến khi cá thấm đều gia vị và nước kho cá cạn sánh lại thì tắt bếp. Rắc hạt tiêu lên là được.