Món ăn dân gian nhìn nhận bằng y lý YHCT

MÓN ĂN TỪ ỐC RUỘNG (ỐC ĐỒNG)

     Ốc ruộng thuộc loại nhuyễn thể, còn có tên là Ốc đồng gồm nhiều loại hình dáng và tên gọi khác nhau như Ốc nhồi, Ốc vặn, Ốc bươu...

     Nội tạng bên trong vỏ ốc cứ 100gr có: Abumin 7,5g, Mỡ 0,6g, B1 vi lượng, B2 0,28mg, E 0,43mg, Ca 156mg, Fe 1,4mg, Zn 1,27mg, P 98mg và 10 loại muối gốc Amin cần thiết cho cơ thể.

     Theo YHCT, Ốc ruộng vị cam, tính hàn, nhập Bàng quang kinh, có tác dụng lợi thủy, sáng mắt, giải độc và có tác dụng nhất định để chữa hoàng đản, lỵ, thủy thũng, lâm trọc (đái đục), mắt đỏ…

     Theo nhiều báo cáo lâm sàng, dùng ốc có thể điều trị một số chứng bệnh dưới đây:

- Ốc tươi bỏ vỏ rửa sạch, giã nhuyễn đắp vào rốn chữa chứng trướng bụng do thận suy hư cho kết quả tương đối mỹ mãn.

- Lấy mấy con ốc sống rửa sạch, cậy miệng, cho vào bình chứa để qua đêm, chắt lấy nước màu xanh lục do ốc tiết ra, trộn với Băng phiến (Long não hương-Borneol) giã mịn đắp vào chỗ hoại tử cổ tử cung để chữa hoại tử sau khi trị liệu phóng xạ ung thư cổ tử cung ở phụ nhữ cũng cho kết quả tốt.

     Ốc đồng được dùng phổ biến trong thực dưỡng (ẩm thực) ở nhiều nước, đặc biệt là ở nước ta, do vậy chúng tôi tập trung phân tích một số món ăn từ ốc dưới góc nhìn của YHCT để cùng tham vấn, vận ứng.

     Ốc dùng chế biến các món ăn phải là ốc tươi sống mới ngon, thủy phần nhiều, kết cấu phôi trong cùi nhiều, chất thịt ròn. Khi nấu nướng phải nhanh như chiên, chao, rán, xào…,phối liệu phải thanh đạm để bốc mùi thơm đặc trưng. Trước khi chế biến nhất thiết phải rửa đi, rửa lại vài lần bằng nước lã, cọ rửa sạch vỏ, rồi ngâm nước sạch 3-4 ngày, ngày thay nước 03 lần để ốc nhả hết đất cát, phân. Cũng có thể ngâm nước vo gạo một đêm cho nhả hết đất, đem rửa sạch. Sau cùng chặt chôn ốc, cậy miệng và nhể ra, rửa sạch để dùng.

     Trong chế biến món ăn có ốc cần đặc biệt chú ý đến rau gia vị phối hợp nhằm tạo thành món ăn bài thuốc hiệu dụng nhất. Rau gia vị gồm những thứ chủ yếu là Lá lốt (Tiêu lốt-Tất bát),Tía tô (Tô diệp),Hành hoa (Hành trắng-Thông bạch) và Gừng tươi (Sinh khương). Vì sao lại là các thứ rau gia vị này?

      Lá lốt vị cay thơm, tính ấm, nhập Phế, Tỳ, Vị có tác dụng làm tan hơi lạnh, ôn hóa hàn thấp (chất lạnh nhớt của ốc), giúp tiêu hóa, thông khiếu do đó không gây nê trệ đày trướng.

     Tía tô vị cay, tính ấm, nhập Phế, Tâm có tác dụng phát hãn, hạ khí, tiêu đờm trệ (chất nhớt của ốc), trừ tanh hôi, giải độc, dị ứng ốc cua cá (vô tình gặp phải ốc bị nhiễm độc chết).

     Hành hoa vị cay ngọt, tính ấm, nhập Phế, Vị làm tan khí lạnh, thông khí trệ, lợi thấp, giải cảm, sát trùng. Thường dùng hành tươi cả củ lá, liều lượng không hạn chế. Hành là gia vị tuyệt hảo trong việc nấu nướng, không có hành món ăn sẽ mất ngon, vì vậy dân gian đã có câu “Trăm thứ canh không hành không ngon”.

     Gừng tươi vị cay, tính ấm. nhập Phế, Tỳ, Vị có tác dụng chống lạnh, tiêu đờm, chặn nôn, giúp tiêu hoá.

     Các loại rau gia vị (cũng là các vị thuốc trong YHCT) nêu trên trong món ăn có Ốc sẽ loại bỏ ngay từ đầu mùi tanh hôi, tính lạnh nhớt, nê trệ… của ốc, giải độc và dị ứng (nếu có) làm cho món ăn tuyệt đối an toàn và bổ dưỡng.

     Từ Ốc đồng người ta có thể chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn như: Ốc luộc, Ốc hấp lá Gừng, Ốc rán, Ốc xào Hành, Ốc hầm Đậu phụ, Ốc xào Gừng, Ốc xào tái, Ốc xào Tương, Ốc xào Bỗng rượu, Ốc tần rau Húng…và phổ biến hơn cả là Canh Ốc Chuối Đậu và Bún Ốc.

CANH ỐC CHUỐI ĐẬU

Tác dụng: Hòa vị, kiện tỳ, tiêu thực, đạo trệ, kích thích tiêu hóa.

Chủ trị: Bồi bổ cơ thể.

Qui trình chế biến:

- Ốc: ngâm nước vo gạo một đêm cho nhả hết đất, đem rửa sạch, cậy miệng, chặt chôn, ngâm nước vôi 15 phút, vớt ra, lấy que nhọn khêu ốc, bỏ phân, bỏ lưỡi, rửa lại nước lã và bóp muối nhiều lần cho ốc hết nhớt và trắng, đổ ra rổ cho ráo nước

- Chuối xanh: tước vỏ, cắt khúc dài 3-3,5 cm, chẻ làm tư, ngâm vào nước có pha mẻ(hoặc nước vo gạo), sau rửa lại, vớt ra rổ để ráo nước.

- Đậu phụ: rán vàng, thái hình con chì.

- Thịt ba chỉ: rửa sạch, thái miếng như đậu phụ.

- Lá lốt, Tía tô, Hành hoa: rửa sạch, thái nhỏ.

- Gừng tươi: giã nhỏ vắt lấy nước

- Nghệ: giã nhỏ vắt lấy nước.

- Mẻ, Mắm tôm: nghiền nhỏ, lọc lấy nước.

     Ốc, Thịt ba chỉ ướp mẻ, mắm tôm, mắm, muối, mì chính, hạt tiêu, nước gừng…để cho ngấm.

     Phi hành củ, tỏi (đã đập dập), đổ ốc, thịt vào xào săn, trút sang nồi, đổ nước dùng hoặc nước sôi vào xâm xấp. Đậy vung, đun sôi 10 phút, cho chuối, đậu phụ cùng với nước gừng, nghệ vào, đậy vung, đun nhỏ lửa 20 phút, nêm vừa, mắm, muối, mì chính. Bắc ra cho Lá lốt, Tía tô, Hành hoa vào trộn đều là được, múc ra bát ăn nóng.

Yêu cầu cảm quan: Có màu vàng của nghệ; dậy mùi tỏi, rau gia vị, hơi chua dịu; gia vị ngấm đều; ốc ròn, thịt, chuối, đậu mềm, nước xâm xấp cái và hơi sánh.

BÚN ỐC

Tác dụng: Hòa vị, kiện tỳ, tiêu thực, đạo trệ, kích thích tiêu hóa.

Chủ trị: Bồi bổ cơ thể.

Qui trình chế biến:

- Ốc: ngâm nước vo gạo một đêm cho nhả hết đất, đem rửa sạch, cậy miệng, chặt chôn, ngâm nước vôi 15 phút, vớt ra, lấy que nhọn khêu ốc, bỏ phân, bỏ lưỡi, rửa lại nước lã và bóp muối nhiều lần cho ốc hết nhớt và trắng, đổ ra rổ cho ráo nước, ướp nước mắm, nghệ(giã nhỏ), mỡ nước, bỗng rượu để cho ngấm. Cho mỡ vào chảo phi thơm hành tỏi, xào ốc chín tới.

- Cà chua: rửa sạch, bổ miếng cau.

- Me: giã giập, lọc lấy nước.

- Lá lốt, Tía tô, Hành hoa: rửa sạch, thái nhỏ.

     Phi thơm hành (đã đập dập), cho cà chua vào xào chín, cho thêm bỗng rượu, nước sôi và nước xào ốc, nêm vừa mắm, muối, đường, nước me, mì chính, cho thêm hành hoa thái khúc tạo thành món nước dùng dấm bỗng để chan vào bún khi ăn.

     Cho mỡ vào chảo khác, để nóng già, cho ớt tươi băm nhỏ chưng lên, đổ dấm chua vào khuấy đều, để riêng (nước dấm ớt chưng).

     Bún xếp vào đĩa to. Khi ăn lấy bún vào bát, bày ốc, lá lốt, tía tô, hành hoa lên trên, chan nước dấm bỗng đã đun sôi vào và ăn nóng, kèm theo rau thơm. Muốn ăn cay thì cho thêm nước dấm ớt chưng.

Yêu cầu cảm quan: Nước chưng dấm ớt đỏ đẹp, hơi sánh; ốc hơi vàng, nước dấm bỗng trong, vị chua ngọt, mùi thơm.